Çılgın peçete katlama şekilleri tasarlayan, bunlardan kuşlar, saraylar yapan bir sanatkâr, değişik odunlar yakıp her birinin ne kadar z...
Hemen herkes onun gereğinden fazla sıra dışı bir hayal gücüne sahip olduğunu kabullenmişti. Bu yüzden, “Spago mangiabile”sini, yani yenibilen kordonları icat ettiğinde kimse, insanlığın müptelalık yaratacak bu çubuklarla besleneceğini hayal bile edemedi. Yani spagettiyle!
Rönesans dönemi İtalyan mutfağının pek de gizli bir yanı kalmadığını belirtmeden geçmeyelim. Başta Massimo Montanari olmak üzere son otuz yıldır İtalyan mutfağı tarihi üzerine çalışan sayısız tarihçinin artık insanı şaşırtacak bir şey bulamadığını söylersek pek de abartmış olmayız. Leonardo da Vinci’nin başını çektiği mutfak erbaplarından Maestro Martino, Bartolomeo Sacchi (Platina) ve Bartolomeo Scappi’nin İtalyan mutfağına hediye ettiklerini bize “hatırlatan” bu kitap, İtalyan yemek tarihinin yapı taşlarını tek tek bulurken yemeğin aslında bir sosyal statü sembolü olduğunu ispatlayan muhteşem tarihçi Montanari’nin de yolundan gidiyor. Yazarın en majör hatası ise baskı yılından tam 7 yıl önce çıkan Shelagh ve Jonathan Routh’un Leonardo’nun Codex Romanoff’tan çıkan mutfak notlarına hiç değinmemiş olması.
Leonardo’nun Sforza sarayına gelişinden önce burada çalışan ve Papa II. Paul ve IV. Sixtus’un da aşçılığını yapan Maestro Martino’nun 250 tariflik yemek kitabından da parçalar seçmiş DeWitt. Papaların aşçısı olmak hiç de kolay bir iş değildi. Ne de olsa zehirlenme olasılıkları yüksekti. Kardinallerin bile kendi özel aşçıları vardı. Platina, Kardinal Giacomo Ammannati-Piccolomini’ye yazdığı bir mektupta: “Aşçılığa soyunan kimse akıldan yoksun olmamalıdır”, derken sadece yemek yapımı konusundaki zihinsel parlaklıktan bahsetmiyor olsa gerek.
MAKARNANIN VATANI
Elbette, kitabın en renkli kısımları makarna tarihine ait olan bölümleri. Dave DeWitt bir kez daha çok sık tekrarlanan bir hatayı düzeltiyor: Marco Polo’nun İtalya’ya ilk makarnayı getirdiği inancını. Maccaroni kelimesinin kendi döneminin çok daha öncesinden beri var olması ve zaten Ortaçağ Floransası’nda bir makarna üreticileri derneği bulunması da bunu doğruluyor.
Kitabın odak noktası doğal olarak Leonardo. Otuz yedi yaşından, altmış yedi yaşında ölene dek her konuda notlar alıp çizimler yapan dâhinin el yazmalarının büyük bir kısmı “Codex Atlanticus”ta mutfağa dair sayısız sürpriz vardır. Rönesans’ın en sağlam sütunuydu Leo. İnsanı her şeyden üstün tutan, onu evrenin tam orta yerine koyan, ona kendinden sonra asla verilmeyecek olan değeri veren nev-i şahsına münhasır bir ölümlüydü. Bunu her çatlak icadında göstermişti insanoğluna. Mutfağı temizleyen kadın yerine iki öküz tarafından döndürülen karasabana benzer bir alet icat ettiğinde de... Amma velâkin mutfakta dönüp duran iki öküz elinde kovası ve süpürgesiyle dolanan yaşlı bir kadından çok daha fazla yer kapladığı ve mutfak çalışanlarına çok daha az sempatik geldiği için olsa gerek bunu hiç denemeyi düşünmemişti. Ustaların ustası müziğin mutfak için en az temizlik kadar farz olduğunu ısrarla beyan ederek kendi kendine çalan bir davul projesi bile geliştirmişti. Her şey insan içindi. Mutfakta bir ahçıbaşı değil bir mucit vardı!
Leonardo bir deli değilse neydi? Mutfakta da başka bir boyutta işliyordu zihni. Çılgın peçete katlama şekilleri tasarlayan, bunlardan kuşlar, çiçekler, saraylar yapan bir sanatkâr, değişik odunlar yakıp her birinin ne kadar zamanda yandığını ölçüp biçen bir biliminsanı, insan gücünü ziyan etmek yerine bu işleri hayvanlara yaptırmak üzere aygıtlar yaratan bir mucit, sebzelere ve renklere âşık bir aşçı... Bademleri ezip Toskana güneşinde kurutan, onları şeker ve jelâtinle harmanlayıp akıl sır ermez maketler yapan da oydu, içme suyundaki kurbağaları ayıklamak için bir makina tasarlayan da... Kurbağalar şuursuz kalana dek kafalarına vuran bu aygıt da, Sultan’ın şehrinde Konstantiniye’yle Galata’yı su altından birleştiren bir tünel de hiç hayata geçememiş, parşömenler üzerinde mürekkebi solana dek kalmıştı.
AŞÇILARIN İSYANI
Varını yoğunu sanata ve bilime su gibi akıtan Milano senyörü Ludovico il Moro’nun sarayında mutfak ve seremonilerden sorumlu olarak geçirdiği yıllarda fırçasını resimlere saklamaya devam ederken, bıçağıyla tabaklar içine ne tablolar yapmış, ne renkleri kertmişti masa üzerine. Ama herkes onunki kadar pırıltılı bir yaratıcılık gücü önünde el pençe divan durmayı kabul etmemişti. Mağripli gibi esmer olduğu için il Moro lakabıyla anılan Ludovico’nun zengin mutfağında ter döken aşçılar Leonardo’nun tasarladığı sebzeleri heykeltıraş gibi oymak zorunda olmadıklarını beyan ederek ayaklananınca o da sonunda Milano’dan heykeltıraş çağırmakta bulmuştu çareyi. O, kiliselerde mihrabın arkasındaki heykeller yerine, badem ezmesinden devasa dünyalar yapmayı arzuluyordu hep. Egzantrik, fantastik hülyalarını sebzeler, meyveler ve badem ezmesiyle canlandırmayı, fırçasıyla insan sureti çizmeye tercih ediyordu. Lâkin payitaht sahibi prensler onu bir hezeyan olarak yaşadığı mutfaktan uzak tutmak, en azından kısa bir süre de olsa bir nefes alabilmek için onu sevgililerini tablolarda ölümsüzleştirmek misyonuyla uzaklara gönderdiler. O tüm ruhunu çalan mutfağa bir an önce dönebilmek için kendisine verilen fırça görevlerini fazlasıyla yerine getirerek kendini yeniden Ludovico’nun sarayına attı.
MUTFAKTA DOĞAN İCATLAR
Kule şeklinde bir el değirmeninden, devasa bir bıçağa kadar insan aklının üst eşiğini zorlayan hadsiz hesapsız tasarımlara boğdu Milano senyörünün mutfağını. Ama zaman zaman mutfakta doğan icatlar hayatlarına başka mekânlarda devam ettiler. Mesela ilk çalıştırıldığı gün mutfakta çalışan üç kişiyle yetinmeyip daha sonra üç bahçıvanın hayatına son veren Ludovico’nun fikri üzerine işgalci Fransız birlikleri karşısında kullanılmaya başlayan devasa bir bıçak gibi!
Ludovico’nun sarayı ise şimdiye dek hiç şahit olmadığı şölenler içinde boğulur olmuştu Leonardo’nun mutfaktaki kudretiyle. Evet, tam anlamıyla boğulur olmuştu. Bir keresinde sarayın avlusunu perilerden bir cennete çevirmişti. Hizmetçilere de bu büyük tiyatroda çetrefil işler düşmüştü. Kimileri vahşi hayvan kılığına girmiş, kimileri de devasa kuş kostümleriyle Leonardo’nun icat ettiği görünmez bir ip sistemiyle havadan hizmet etmişlerdi davetlilere... Ludovico’nun asil misafirleri masaları arasında dolaşan akrobatlar, ateş yiyen ateşbazlar, cüceler, göbek dansçıları arasında en enfes tatları damaklarında hissetmişlerdi. Ya o altı metre yüksekten sularını saçan şelale! Pervaneler gibi dönen devasa gezegenler ve havada dolanan kocaman bir fil!
Davetliler dış dünyadan gelip bu rüya âlemine girerken Leonardo’nun avlunun orta yerine dikmeyi uygun gördüğü mısır bulamacından bloklar, aralarında ceviz ve kuru üzüm yerleştirip renkli badem ezmeleriyle süsleyerek inşa ettiği şekerden bir sarayın kapısından geçmişlerdi.
Sonra da pek tabii bu nefaseti yiyeceklerdi. Leonardo bu sefer hesaplarında yanılmış, pasta pâre pâre midelere gitmeye başladıktan sonra kalanlar sarayın avlusunda uçsuz bucaksız bir pasta çöplüğüne dönüşünce davetliler beline kadar şeker ve badem ezmesi çukuruna gark oluvermişlerdi. Zavallılar saraydan çıkabilmek için kendilerine yol açacağım diye akla karayı seçmişlerdi. Fareler üşüşünce de mekânı bu aç saldırgan yaratıklardan temizlemek günler almıştı.
RAYDAN ÇIKARAN BİR ZEKA
Tek bir bedende bir ordu yaşatan Vinci’li deli, o beyaz sakalının altında hünerlerini konuşturduğu ressam, heykeltIraş, mimar, müzisyen, yazar, tasarımcı ve mühendis kimliğiyle en aklıselim sahibi kulları bile raydan çıkarmıştı. Bıyık altından o herkesten fazla mesai yapan zekâsına ve bu parmak ısırtan zekânın doğurduğu çocuklara gülenlere saymazsak, hemen hemen herkes ister istemez onun gereğinden fazla sıra dışı bir hayal gücüne sahip olduğunu kabullenmişti. “Spago mangiabile”sini, yani yenibilen kordonlarını icat ettiğinde sayısız ülkede, sayısız insanoğlunun bu insanı kendine müptela eden çubuklarla besleneceğini hayal bile edemezdi. Yani spagettiyle! Ya da iki ekmek parçası arasına et parçası koyup “sürprizli ekmekler” olarak vaftiz ettiği sandviçin şanını iskambil oynarken onu yemek yiyerek zaman kaybetmekten kurtardığı için bu ekmekçiklerin tiryakisi olan Earl Sandwich’e bırakacağını...
En az La Giacondo kadar inanmıştı Leo, bu paha biçilmez yenebilir çubuklarına. Mona Lisa’sıyla beraber Hannibal gibi Alpler’i aşarken onların annesini de yanında götürmüştü. Aşıktı spago mangiabile’lerine! Bu yüzden de lazanyadan spagetti yapan kocaman bıçakları olan devasa bir makina çizmişti. Amma velâkin baskıya gelemeyen lazanya parçaları çıtır çıtır kırılınca bu da boşa gitmişti. O bu dünyadayken, hiçbir ölümlü spagettileriyle baştan çıkmamıştı, ama o pek de başarılı olamayan icadına pek bir derinden bağlanmıştı! Onları bir gün birilerinin en az kendisi kadar seveceği fikrinden hiç kopmamıştı. O bir Roma ordusunun hayatına bedel olan son yıllarını Cloux’da I. François’nın sarayında geçirip, sanatsal yaratı yanında mutfakta da yaratıcılığını gösterirken bile...
Leonardo tüm içtenliğiyle kendine kucak açan, saygı ve sevgiyle ona yanıbaşında yer ayıran bu gönlü tok kralla Tanrı’nın ona verdiği her şeyi paylaşmıştı: Sınırsız hayal gücü, ayağı yere basan bir yaratıcılık, üstün bir zekâ, hünerli eller, zevkli gözler, her şeyi, her şeyi... Bir tek şey hariç: Kralın bile merakından ölüp kendisine içinde ne olduğunu söylemesi için neredeyse yalvardığı kara kutusunu...
ÖZLEM KUMRULAR-VATAN
